Regional und kreativ

by JRE Andreas Herbst

Gourmetküche in Leogang

das besondere Erlebnis

Gourmetküche in Leogang

das besondere Erlebnis

Gourmetküche in Leogang

das besondere Erlebnis

Ihr dahoam Gourmetrestaurant in Leogang

Etwas anders und individueller ausgerichtet als die anderen Restaurantbetriebe in Leogang und auf höchstem Niveau ausgestattet, arbeitet das experimentierfreudige und junge Küchenteam um Andreas Herbst im neuen Gourmetrestaurant „dahoam“.

Das Restaurant ist das neue Highlight des Good Life Resorts der Riederalm in Leogang und bietet gehobene Küche der Extraklasse.

Der Name ist Programm und das nicht nur wegen des fantastischen Blicks auf die Leoganger Bergwelt: Ganz „dahoam“ ist Andreas Herbst auch in seiner modernen, kreativ inspirierten und zugleich extrem bodenverwurzelten Alpinküche. Sie bietet regionalen Produzenten nun eine in jeder Hinsicht spektakuläre Bühne. Als Top-Neueinsteiger im Gault Millau freuen wir uns über die 3 Hauben, die wir für das neu eröffnete Restaurant auf Anhieb erhalten haben.

Andreas Herbst

Internationale Einflüsse bei den Kreationen sorgen für kulinarische Überraschungen und Abwechslung auf der Speisekarte.

Andreas Herbst

Für Andreas Herbst, den jungen Patron und Küchenchef des Genießerhotels Die Riederalm, ist das neue À-la-carte-Restaurant „dahoam“ in jedem Detail Ausdruck seiner Vorstellung einer modernen, kreativ inspirierten und zugleich extrem bodenverwurzelten Alpinküche. Nach Jahren in Spitzenrestaurants von Topköchen wie Johanna Maier, Andreas Döllerer und zuletzt lange bei Mario Lohninger in Frankfurt kocht der mittlerweile auch zum Jeunes Restaurateur (JRE, www.jre.eu) avancierte Salzburger seit 2015 im elterlichen Betrieb.


Öffnungszeiten

Gerne verwöhnen wir Sie an folgenden Tagen:

Montag, Dienstag, Freitag & Samstag18:30 - 19:30 Uhr Menüstart
Mittwoch, Donnerstag & SonntagRuhetage

Tischreservierung

Auf Anfrage öffnen wir gerne bei einer Reservierung ab 10 Personen.

Bitte beachten Sie, dass es im „dahoam“ ausschließlich das angebotene Menü gibt und erst für Kinder ab 13 Jahren (auch nur das angebotene Menü) geeignet ist, damit das ruhige Ambiente gewahrt wird.
Wir bitten Sie um Verständnis, dass Unverträglichkeiten vorab (mind. 48 h) bekannt gegeben werden müssen.

Menüpreise:

6 Gänge€ 145,00 pro Person
4 Gänge€ 115,00 pro Person

*Die Menüpreise beinhalten Happen, Gedeck, Brot, Miniaturen, Überraschungsgang & einen süßen Gruß.

Gourmet-Erlebnis für die Sinne

Hier werden traditionelle Gerichte und Speisen neu interpretiert und exzellent angerichtet präsentiert. Ebenso finden Sie ausgefallene Kreationen, die seit vielen Jahren unsere Gäste begeistern. In unserem „dahoam“ Gourmetrestaurant haben Sie die Möglichkeit ein wahres Gaumenerlebnis im perfekten Ambiente mit atemberaubender Aussicht auf die Leoganger Bergwelt zu genießen. Hier vereinen sich Tradition, kulinarischer Hochgenuss und leidenschaftlicher Service am Gast in zeitgenössischer Harmonie. Eine perfekte Symbiose virtuoser Kochkunst, hoher Kultur und Weinkompetenz, welche einen Besuch im „dahoam" Restaurant zu einem unvergesslichen Erlebnis macht.

Eine Landkarte der Produzenten

als Genuss-Wegweiser

Das kulinarische Erlebnis startet schon mit einer etwas anderen Speisekarte: Symbole auf einer Karte aus weißem Stierleder widerspiegeln das feine Netzwerk an speziell ausgewählten, heimischen Manufakturen und bäuerlichen Betrieben, deren beste Produkte das Menü bestimmen.

Unser Menü

April 2022

Leoganger Thunfisch
Duroc Weideschwein (Schattbachbauer) in Spielberg Wacholder Extra Vergine Öl gereift für 2 Monate
mit Agria (Ziefergut) “Röst” Kartoffelcreme, Kartoffel-Zwiebel-Hippe, eingelegten Senfkörnern, eingelegten Szechuan Essiggurkerln (Stechaubauer), Vogerlsalat, fermentiertem Sellerie-Tee mit Leoganger Buttermilch (Ziefergut) & Wacholder vom Spielberg
Zug
Steinberg Reh
(Paulinger Hofladen - Steinbergjagd)
Tatar, Sanddorn, Pastinake (Stechaubauer),
Blaufränkisch (Weingut Müller)

Knuspriges Wachtelei
(Thomas Eder, Trenkerbauer)
oxidierte Zuchtpilze (Shiitake & Austernpilz),
Obertrumer Bio Pilze, Navetten & Petersilie

Spieß von der alten Kuh (Badmeisterbauer)
in Miso (Luvi Fermente) Gewürzlack gegrillt,
Sriracha Aioli (scharfe fermentierte
Chili Mayonnaise), Sprossen & Röstzwiebel

Kresse & fermentierter Marchfelder Spargel
geschmorter Fenchel mit Tiroler Kresse
auf geröstetem Toast mit fermentiertem Spargel
A Wildes Brot & Walser Bärlauch
Hartweizen (Rosenfellner Mühle) Sauerteig-Brot mit Leoganger Dinkelvollkornmehl (Ziefergut), griffiges Mehl (Rosenfellner Mühle) und ein wenig Hefe, aromatisiert mit Latschen, Wacholder und Fichtennadeln, mit Latschen-Nadeln kalt geräuchert und heiß gebacken;
Bärlauch-Butter & hausgemachter Sauerkäse
mit Bärlauch und Karottengrün, Sprossensalat,
eingelegte Paprika & Hausgeselchtes von der Alten Kuh
Schwarzleo Saibling & Rohne
(Fischzucht Hermann Hasenauer)
rehydrierte Rohne (Stechaubauer) in Sojasauce
(Luvi Fermente), mit Gölles-Apfel-Balsam geschmort, anschließend bei 60°C getrocknet & wiederum in der Schmor-Marinade eingelegt,
kurz nass eingesalzener & anschließend mit
Latschenholz geräucherter Saibling,
mit einem aus den Resten erstellten Räuchersaiblings-Mousse gefüllte Rettichblättern & aus geräucherten
Saiblings-Karkassen erstellter Fond (mit Molke verfeinert)
dazu Brunnenkressen-Lauchcreme
& knusprig frittierte Saiblings-Haut
Wildmasthendl Leber, Rhabarber & Haselnuss
(Schattbachbauer, Familie Eiböck)
Wildmasthendlleber (pochiert mit Süßweinen & Mais)
dazu in Ingwermarinade eingelegter Rhabarber, Mousse & Gelee, Haselnuss-Öl (Fandler Ölmühle, Pöllau), Mayonnaise & Milchbrot-Krapfen
Leoganger Stör
(Fischzucht Hermann Hasenauer)
lauwarm gegarter und in Entenfett geflämmter Stör
mit zu einer Espuma verarbeiteten
Agria Kartoffel (Ziefergut) & mit Ingweröl
kurz scharf angebratenem Spinat (Stechaubauer) (in Verjus-Schaum),
auf Basis von einem reduzierten
Stör- & Schinkenfond (aus gekochtem Rindersaftschinken)
dazu Kaviar von Walter Grüll (Grödig bei Salzburg)
A Blunz´n–Strudel
(Duroc vom Schattbachbauer, Familie Eiböck)
hausgemachte Blutwurst aus Schweineblut, Goderl
& Panko (mit Andis Schweine-Gewürz),
im Strudelteig mit Rundkraut, Anuschka Kartoffel (Stechaubauer) & schwarzem Radi (Stechaubauer)
(mindestens 3 Monate in Salzlake)
Ziegen-Osso-Bucco “Vadouvan”
(Kitz vom Madlbauer, Tobias Riedlsperger)
in Vadouvan* geschmortes & mariniertes Kitz mit Bauernobstler (Badmeisterbauer, Hubert Herzog) flambiert, dazu Gersten-Miso (Luvi Fermente) & Linsen-Hummus mit eingelegtem Chinakohl

*Gewürzmischung mit 16 verschiedenen Gewürzen:
Cumin, Koriander, Curcuma, Schabzigerklee, Kardamom, Senf, Fenchel, Muskat, Chili, 3
verschiedene Pfeffer, Nelke, Ingwer, Limette & Knoblauch
Zirben-Rind
(Limousin, Stier vom Badmeisterbauer)
in Zirbenbutter konfierter Rücken & im Kartoffelteig gebackene, geschmorte Wade,
Zirbenholz-Tee, in Zirbenholz-Butter
gegarte Lager-Karotte (Stechaubauer), Karottencreme, Karotten Hippe & Jungzwiebel (Stechaubauer)
Salzburger Nockerl ;) 2022
(Bio Freilandeier, Rupert Zehentner, Kehlbachbauer, Saalfelden)
Salzburger Nockerl Espuma (gebackene Salzburger Nockerl, getrocknet,
zu Pulver verarbeitet & eine Espuma erstellt),
Grang´n (wilde Preiselbeeren) aus Saalfelden
(Roman Spitzer), Moosbeer Joghurt-Topfen-Sorbet, eingelegter Preiselbeer-Apfel (Sorte Gala), Salzburger Nockerl Biskuit, Ingwer-Zitronen Gel, Karamell-Nussbuttercreme mit Vanille & Miso (Luvi Fermente), getrocknet & geflämmtes Eiweiß
Dessert-Zug
Wilder Wacholder (Spielberg),
Bienenwachs & Yuzo

Essbares Moos & Wacholderzuckerwatte

Leoganger Oreo
(Joghurt-Topfen, Ziefergut),
Holzkohle, Dirndl Beere & Ahoi

Schaumrolle
Ronach (Stechaubauer), Ingwer, Zitrone & Tonkabohne

“Loigoma” Latschen “Chocolate” Cheesecake
Käsevariation
€ 12,00

4 Gänge: € 115,00 pro Person
6 Gänge: € 145,00 pro Person

*Die Menüpreise beinhalten Happen, Gedeck, Brot, Miniaturen, Überraschungsgang & einen süßen Gruß.

Dieses Menü servieren wir Ihnen von März bis April 2022.

Für alle Neugierigen unter Ihnen: Bei Klick auf die Icons erhalten Sie einen kleinen Einblick in die Zutaten des jeweiligen Ganges.

So kommen Gemüseraritäten vom Stechaubauern in der Nachbarschaft oder Wild von befreundeten Jägern der Gemeindejagd. Lamm wird exklusiv beim Vorderrainerbauer gezüchtet, Rind vom Badmeisterbauer. Spezielle Wagyu Rinder gibt es beim Schattbachbauer, mit dem es auch für Wildhühner und Duroc-Schweine ein gemeinsames Projekt gibt. Wachteln gibt es vom Trenkerbauer, Forelle und Saibling kommen von den Leoganger Fischzüchtern Grundner und Hasenauer. Der österreichische (!) Wolfsbarsch (Branzino) sowie Waller und Zander stammen vom steirischen Biozüchter Michi Wesonig, die Enten aus Straden, um nur einige Beispiele zu nennen. Gleiches gilt für Käse, Honig, Joghurts, Säfte und vieles mehr.

Ein Zeichen dafür, dass im Restaurant „dahoam“ bei allem kreativen und qualitativen Anspruch, der Spaß und das unaufgeregte, behagliche Genießen immer im Mittelpunkt steht.

Authentisch und in höchster Qualität

Qualität und Frische stehen hier an oberster Stelle, so werden alle verwendeten Lebensmittel vorwiegend aus der Region verarbeitet. Sorgfältig ausgesucht von heimischen Lieferanten aus der Umgebung und Bauern aus Leogang, exklusiv hergestellt und schonend à la minute zubereitet. 

Die Besinnung auf die umliegende Natur und der Ausschluss künstlicher Aromen und Geschmacksverstärker sind weitere wichtige Grundsätze in der Küchenphilosophie vom jüngsten und schon mehrfach ausgezeichneten JRE Andreas Herbst. Die dynamische und authentische Küchenbrigade bietet Feinschmeckermenüs zum Staunen, Genießen und Zelebrieren.

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