Unser Beispielmenü

Frühling 2022

Leoganger Thunfisch

Duroc Weideschwein (Schattbachbauer)
in Spielberg Wacholder Extra Vergine Öl
gereift für 2 Monate
mit Agria (Ziefergut) “Röst” Kartoffelcreme,
Kartoffel-Zwiebel-Hippe, eingelegten Senfkörnern,
eingelegten Szechuan Essiggurkerln (Stechaubauer),
Vogerlsalat, fermentiertem Sellerie-Tee mit Leoganger Buttermilch (Ziefergut) & Wacholder vom Spielberg

Leoganger Erdäpfel Brot

(Dinkelvollkornmehl & Agria Kartoffel) vom Ziefergut,
Lärchennadel extra virgin olive oil,
Flechtenbutter (Sinnlehenalm), hausgeselchtes
von der Alten Kuh (Badmeisterbauer)
Sprossensalat mit Schweine Popkorn
& hausgemachter Sauerkäse mit Karottengrün
& eingelegter Paprika (Stechaubauer)

Schwarzleo Saibling & Rohne

rehydrierte Rohne (Stechaubauer) in Sojasauce (Luvi Fermente)
mit Gölles Apfel Balsam geschmort, anschließend bei 60° getrocknet & wiederum in der Schmor-Marinade eingelegt
kurz, nass eingesalzener & anschließend mit Latschenholz geräucherter Saibling
mit einem aus den Resten erstelltem Räuchersaiblings-Mousse gefüllte Rettichblätter & aus geräucherten Saiblingskarkassen erstellter Fond, mit Molke verfeinert
dazu Brunnenkressen-Lauchcreme,
knusprig frittierte Saiblingshaut

Wildmasthendl Leber, Rhabarber & Haselnuss

(Schattbachbauer, Familie Eiböck)
Wildmasthendlleber (pochiert mit Süßweinen & Mais)
Dazu in Ingweressig eingelegter Rhabarber,
Mousse & Gelee
Haselnuss Öl (Fandler Ölmühle, Pöllau),
Mayonnaise & gedämpfte Milchbrot-Krapfen

Leoganger Stör

(Fischzucht Hermann Hasenauer)
lauwarm gegarter und in Entenfett geflämmter Stör
mit zu einer Espuma verarbeiteter Agria Kartoffel (Ziefergut)
& mit Ingweröl kurz scharf angebratenem Babyspinat
in Verjus-Schaum auf Basis von einem reduzierten
Stör- und Schinkenfond (aus gekochtem Rindersaftschinken)
dazu Kaviar von Walter Grüll (Grödig bei Salzburg)

A Blunz´n – Strudel

(Duroc vom Schattbachbauer, Familie Eiböck)
hausgemachte Blutwurst aus Schweineblut, Goderl
& Panko (mit Andis Schweine Gewürz) im Strudelteig
mit Rundkraut, Anuschka Kartoffel (Stechaubauer)
& schwarzem Radi (Stechaubauer)
mindestens 3 Monate in Salzlake.

Ziegen Osso Bucco “Vadouvan”

(Kitz vom Madlbauer, Tobias Riedlsperger)
in Vadouvan* geschmortes & mariniertes Kitz
mit Bauernobstler (Badmeisterbauer, Hubert Herzog) flambiert
dazu Gersten Miso (Luvi Fermente) & Linsen Humus
mit eingelegtem Chinakohl

*Gewürzmischung mit 16 verschiedenen Gewürzen:
Cumin, Koriander, Curcuma, Schabzigerklee, Kardamom,
Senf, Fenchel, Muskat, Chili ,3 verschiedene Pfeffer,
Nelke, Ingwer, Limette & Knoblauch

Zirben Rind

(Limousin, Stier vom Badmeisterbauer)
in Zirbenbutter konfierter Rücken & im Kartoffelteig gebackene, geschmorte Wade
Zirbenholz-Tee, in Zirbenholz-Butter gegarte
Lager Karotte (Stechaubauer), Karottencreme,
Karotten Hippe & in Rotwein geschmorte Schalotten

Salzburger Nockerl ;) 2022

(Bio Freilandeier, Rupert Zehentner, Kehlbachbauer, Saalfelden)
Salzburger Nockerl Espuma (gebackene Salzburger Nockerl,
getrocknet, zu Pulver verarbeitet & eine Espuma erstellt),
Grang´n (wilde Preiselbeeren) aus Saalfelden (Roman Spitzer), Moosbeer Jo-Topfen Sorbet,
eingelegter Preiselbeer-Apfel (Sorte Gala),
Salzburger Nockerl Bisquit, Ingwer-Zitronen Gel,
Karamell-Nussbuttercreme mit Vanille & Miso (Luvi Fermente),
getrocknet & geflämmtes Eiweiß