Regional und kreativ

by JRE Andreas Herbst

Gourmetküche in Leogang

das besondere Erlebnis

Gourmetküche in Leogang

das besondere Erlebnis

Gourmetküche in Leogang

das besondere Erlebnis

Ihr dahoam Gourmetrestaurant in Leogang

Etwas anders und individueller ausgerichtet als die anderen Restaurantbetriebe in Leogang und auf höchstem Niveau ausgestattet, arbeitet das experimentierfreudige und junge Küchenteam um Andreas Herbst im neuen Gourmetrestaurant „dahoam“.

Das Restaurant ist das neue Highlight des Good Life Resorts der Riederalm in Leogang und bietet gehobene Küche der Extraklasse.

Der Name ist Programm und das nicht nur wegen des fantastischen Blicks auf die Leoganger Bergwelt: Ganz „dahoam“ ist Andreas Herbst auch in seiner modernen, kreativ inspirierten und zugleich extrem bodenverwurzelten Alpinküche. Sie bietet regionalen Produzenten nun eine in jeder Hinsicht spektakuläre Bühne. Als Top-Neueinsteiger im Gault Millau freuen wir uns über die 3 Hauben, die wir für das neu eröffnete Restaurant auf Anhieb erhalten haben.

Andreas Herbst

Internationale Einflüsse bei den Kreationen sorgen für kulinarische Überraschungen und Abwechslung auf der Speisekarte.

Andreas Herbst

Für Andreas Herbst, den jungen Patron und Küchenchef des Genießerhotels Die Riederalm, ist das neue À-la-carte-Restaurant „dahoam“ in jedem Detail Ausdruck seiner Vorstellung einer modernen, kreativ inspirierten und zugleich extrem bodenverwurzelten Alpinküche. Nach Jahren in Spitzenrestaurants von Topköchen wie Johanna Maier, Andreas Döllerer und zuletzt lange bei Mario Lohninger in Frankfurt kocht der mittlerweile auch zum Jeunes Restaurateur (JRE, www.jre.eu) avancierte Salzburger seit 2015 im elterlichen Betrieb.


Öffnungszeiten

Gerne verwöhnen wir Sie an folgenden Tagen:

Montag, Dienstag,
Freitag & Samstag
18:30 - 19:30 Uhr Menüstart
Mittwoch, Donnerstag & SonntagRuhetage

TISCHRESERVIERUNG

Auf Anfrage öffnen wir gerne bei einer Reservierung ab 10 Personen.

Bitte beachten Sie, dass es im „dahoam“ ausschließlich das angebotene Menü gibt und erst für Kinder ab 13 Jahren (auch nur das angebotene Menü) geeignet ist, damit das ruhige Ambiente gewahrt wird.
Wir bitten Sie um Verständnis, dass Unverträglichkeiten vorab (mind. 48 h) bekannt gegeben werden müssen.

Menüpreise:

Die große Reise durch Leogang€ 145,00 pro Person
Die kleine Reise durch Leogang€ 115,00 pro Person

*Die Menüpreise beinhalten Happen, Gedeck, Brot, Miniaturen, Überraschungsgang & einen süßen Gruß.

Advent-Brunch

11. & 18. Dezember 2022

ab €58,-

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Weihnachtsgschichtln vom "dahoam"

16. & 17. Dezember 2022

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Gourmet-Erlebnis für die Sinne

Hier werden traditionelle Gerichte und Speisen neu interpretiert und exzellent angerichtet präsentiert. Ebenso finden Sie ausgefallene Kreationen, die seit vielen Jahren unsere Gäste begeistern. In unserem „dahoam“ Gourmetrestaurant haben Sie die Möglichkeit ein wahres Gaumenerlebnis im perfekten Ambiente mit atemberaubender Aussicht auf die Leoganger Bergwelt zu genießen. Hier vereinen sich Tradition, kulinarischer Hochgenuss und leidenschaftlicher Service am Gast in zeitgenössischer Harmonie. Eine perfekte Symbiose virtuoser Kochkunst, hoher Kultur und Weinkompetenz, welche einen Besuch im „dahoam" Restaurant zu einem unvergesslichen Erlebnis macht.

Eine Landkarte der Produzenten

als Genuss-Wegweiser

Das kulinarische Erlebnis startet schon mit einer etwas anderen Speisekarte: Symbole auf einer Karte aus weißem Stierleder widerspiegeln das feine Netzwerk an speziell ausgewählten, heimischen Manufakturen und bäuerlichen Betrieben, deren beste Produkte das Menü bestimmen.

Unser Menü

Herbst 2022

Alte Karotte (Stechaubauer), Ziegenherz (Schrederbauer), Hendlhaut (Wildmasthendl) & alles vom Holunder
rehydrierte Purple Haze Karotte in spicy Marinade aus reduziertem Saft
Ziegenherz Speck im Holunderholz geräuchert & in Holunderessig mariniert
knusprige Hendlhaut
Chinakohl (Stechaubauer) mit Holunderbeere gepickelt
Holunderblüten Aioli
Holunderbeeren eingelegt
Holunderblüten Pulver & Öl
Milchkalb vs. Margerite
Kalbskopf (Angerlehenbauer)
Margeriten
Tandoori Aioli
Szechuan Gurke (Stechaubauer)

Eierschwammerl, Kalamansi & Hot Paprika
Leoganger Eierschwammerl Instantkaffee
geräucherter Eierschwammerl Taco
eingelegte Spitzpaprika (Stechaubauer)mit Schalotten & Hot Chili Sauce (Luvi Fermente)
Kalamansi Miso Aioli

Karotte (Stechaubauer)
Lärchenessig (1 Jahr gereift)
eingelegte Lärchensprossen
Graumohn
Sanddorn

Wildmasthendl SATÉ (Schattbachbauer)
Sesam
Shiitake (Obertrumer Bio Pilze)
Spitzwegerich
Leoganger Blütenhonig
Leoganger Blunz'n Brot
Blunz’n aus dem Schweinekopf (Schattbachbauer)
mit gesalzenem Germteig aus Leoganger Dinkelmehl (Ziefergut)
Leoganger Bauernbutter (Ziefergut)
Wildkräuter (mariniert mit Distelöl-Dressing)
sauer eingelegte Schwarzwurzeln
eingelegte gepickelte Radieschen (Stechaubauer)

Wildkräuter: Beim Sammeln sollte man aufpassen: Nicht alles, was wie wildes Kraut aussieht, ist auch genießbar!
Zirbenzapfen Forelle (Fischzucht Grundner Anton, Leogang)
Zirbenzapfen in Grünem Veltliner gereift
Lachsforelle in Zirbenholz Dashi für 24h mariniert
Gelbe Chioggia Beete mariniert mit Amalfi Salzzitronen Vinaigrette
Hokkaidokürbis (Stechaubauer) Creme mit Wasabi
roter Zwiebel (Stechaubauer) in Veltlineressig mit Zitrone geschmort
Amalfi Salz Zitrone Vinaigrette
Lauchpollen in Veltlineressig eingelegt
Zirbenzapfen Pulver
Ingweröl

Zirbenzapfen: Am besten sammelt man die Zirbenzapfen im Juni oder Juli. Die Bäume wachsen in Österreich erst ab einer Höhe von etwa 1.300 Metern über dem Meeresspiegel.
Die Riederalm Blume - Leoganger Wildmasthendlleber (Schattbachbauer), eingelegte Marchfelder Kirsche & Unsterblichkeitskraut
Riederalm Blume aus: pochierter Leber vom Wildmasthendl (Schattbachbauer) mit Süßweinen, Mandelmousse, Kirschgel, Milchbrot-Mousse aus Eiweiß und Überzug aus gerösteter Hendl-Consommé
eingelegte Marchfelder Kirsche mit Unsterblichkeitskraut
geeistes Kirsch-Ingwer Granité
Milchbrot Crumble
Mandel Grissini
Unsterblichkeitskraut-Öl (Jiaogulan)

Unsterblichkeitskraut: Jiaogulan ist eine Pflanzenart der Familie der Kürbisgewächse. Teile der Pflanze werden als Gemüse, Salat oder Tee zubereitet.
Flusskrebs & Mädesüß (Flusskrebszucht Norbert Herzog, Haider Senke, Saalfelden)
Yuzu Beurre Blanc gegart
Flusskrebs Schaum mit Mädesüß-Öl
Flusskrebs Knallerbsen
Junger Sellerie (Stechaubauer) Ring & Creme
eingelegter grüner Paprika (Stechaubauer)
Spitzpaprika Coulis

Mädesüß: Mit seinem hohen Wuchs und seinen duftenden weißen Blüten ist das echte Mädesüß ein markantes Wildkraut. Die botanisch als Filipendula ulimaria bezeichnete Pflanze ist eine bedeutende Heilpflanze, die gegen Kopfschmerzen, aber auch bei Akne helfen kann.
Schwarzleo Saibling (Fischzucht Hermann Hasenauer) & Aronia Blätter vs. Kaviar von Walter Grüll (Grödig)
Schwarleo Saibling in Aronia Blätter gebraten & confiert
Tee aus Aronia Blätter & Schwarzleo Saiblingsfond
Topinamburcreme mit Beluga Kaviar (Walter Grüll)
Navetten (Stechaubauer) mit Aronia Blatt Essig & Aronia Blatt Pulver
Kapuzinerkresse-Öl

Aronia Blätter: Verschiedene Studien konnten schützende Effekte für Leber und Magen sowie entzündungshemmende Eigenschaften belegen.
Stechaubauer Artischocke, Steinpilze & Bärlauchkapern
Artischocke in Grünem Veltliner geschmort
Steinpilze geröstet & Artischockenblätter als Tatar
Wachtelei (Trenkerbauer) wachsweich
Artischocken Schaum
Bärlauch-Öl
Dahlienblüte
eingelegte Bärlauchkapern
Steinberg Reh im Wacholderrauch (Steinberg Jagd, Paulinger Hofladen, St. Martin/Lofer)
Salz Zwetschge, Galangal, Petersilienwurzel & Puntarelle (Stechaubauer)
Rehrücken mit Wacholderholz geräuchert & in Galangal Butter gegart
Salz Zwetschgen Miso (Luvi Fermente)
Crunchy Rehhaxen Knödel gebacken
Salz Zwetschgen Salsa
Rehsauce mit Salz Zwetschgen Fond
Petersilienwurzel in Galangal geschmort und gebraten
Petersilienwurzel Creme mit Galangal
Petersilien Herbstblatt mit fermentiertem Zwetschgen Pulver
Puntarelle (Stechaubauer) gebraten
Spielberg Wacholder XO-Öl
Der Baumstamm
Fichtensprossenschokolade & Moosbeere (Roman Spitzer, Saalfelden)
Fichten Schokoladen Ring
Fichten Schokoladen Baumrinde
Moosbeeren mit Fichtengelee mariniert
Leoganger Joghurt Creme (Jo Topfen, Ziefergut) mit Sauerklee
Mandel Luft Biskuit
Moosbeer Sorbet mit Passionsfrucht
Moosbeer Fichten Kaltschale
Knusper Marillenknödel
(Wachauer Marillen, Weingut Müller, Krustetten)
Zitronenthymian & Butterkeks

Zirbenzapfen
Schwarze Johannisbeere (Roman Spitzer, Saalfelden)
Caramelia Schokolade
& hausgemachte Zirbenschokolade

Müsl
Sanddorn & Chia

Brombeer Schaumkuss
STO'BERRY Geist (Stocki's Mountain Destillerie)
Noir Schokolade & Buchweizen
Käsevariation
€ 12,00

Die kleine Reise durch Leogang: € 115,00 pro Person
Die große Reise durch Leogang: € 145,00 pro Person

*Die Menüpreise beinhalten Happen, Gedeck, Brot, Miniaturen, Überraschungsgang & einen süßen Gruß.

Dieses Menü servieren wir Ihnen im Herbst 2022.

Für alle Neugierigen unter Ihnen: Bei Klick auf die Icons erhalten Sie einen kleinen Einblick in die Zutaten des jeweiligen Ganges.

So kommen Gemüseraritäten vom Stechaubauern in der Nachbarschaft oder Wild von befreundeten Jägern der Gemeindejagd. Lamm wird exklusiv beim Vorderrainerbauer gezüchtet, Rind vom Badmeisterbauer. Spezielle Wagyu Rinder gibt es beim Schattbachbauer, mit dem es auch für Wildhühner und Duroc-Schweine ein gemeinsames Projekt gibt. Wachteln gibt es vom Trenkerbauer, Forelle und Saibling kommen von den Leoganger Fischzüchtern Grundner und Hasenauer. Die österreichischen Flusskrebse stammen vom Flusskrebszüchter Norbert Herzog aus Saalfelden (Haider Senke), die Enten aus Straden, um nur einige Beispiele zu nennen. Gleiches gilt für Käse, Honig, Joghurts, Säfte und vieles mehr.

Ein Zeichen dafür, dass im Restaurant „dahoam“ bei allem kreativen und qualitativen Anspruch, der Spaß und das unaufgeregte, behagliche Genießen immer im Mittelpunkt steht.

Authentisch und in höchster Qualität

Qualität und Frische stehen hier an oberster Stelle, so werden alle verwendeten Lebensmittel vorwiegend aus der Region verarbeitet. Sorgfältig ausgesucht von heimischen Lieferanten aus der Umgebung und Bauern aus Leogang, exklusiv hergestellt und schonend à la minute zubereitet. 

Die Besinnung auf die umliegende Natur und der Ausschluss künstlicher Aromen und Geschmacksverstärker sind weitere wichtige Grundsätze in der Küchenphilosophie vom jüngsten und schon mehrfach ausgezeichneten JRE Andreas Herbst. Die dynamische und authentische Küchenbrigade bietet Feinschmeckermenüs zum Staunen, Genießen und Zelebrieren.

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